Non classé

Quelles farines pour quelle utilisation? Petit article info

Les différentes farines et leur spécificités.

Les farines

Dans le monde de la cuisine, on peut trouver différentes farine, bien souvent, on n’y prête pas attention. Mais qui n’a pas eu la fâcheuse surprise de découvrir qu’avec la quantité indiqué dans la recette pour l’eau et la farine, et bien au final, ce n’était pas bon ? Qui ne s’est pas déjà retrouvé à devoir rajouter de la farine, ou diminuer lors du prochain essai la quantité d’eau, pour obtenir une belle pâte comme sur la photo de l’auteur de la recette ?

Et bien sachez que chaque farine à sa spécificité ! Et oui, on ne prend pas une farine au pif, je le faisais aussi avant, mais je me suis longuement penché sur le pourquoi de mes échecs lors de certaines pâtes à pain, ou pâte à gâteau, ou en boulange par exemple !

Plusieurs facteurs sont à combiner pour obtenir une bonne pâte et surtout la réussir ! La qualité de la farine, le dosage de l’eau, la levure utilisée, la vitesse de pétrissage si on la fait au robot pâtissier, … Autant vous dire que, oui, finalement, la pâtisserie et surtout la boulangerie demande de la précision, aussi en quantité qu’en choix des ingrédients.

Dans cet article, je vais essayer de vous rassembler les informations principales sur les farines d’usages les plus courantes. Ce qui est important de savoir et quelques conseils pour ajuster vos quantités, si jamais vous utilisez l’une à la place de l’autre. Je dis bien, je vais essayer, car je ne suis pas non plus une spécialiste la dedans, juste que la curiosité lorsque je pâtisse ou cuisine, me pousse en dehors de mes temps de cuisine, à lire et fouiner un peu sur la toile pour m’informer, et surtout chercher le pourquoi de mes louper !

La qualité de farine variera selon 3 caractéristiques principales :

  • Le type de blé utilisé : blé dur, tendre ou mitadins, leur contenance en gluten, etc…
  • L’espèce de blé
  • Le raffinement du blé : c’est-à-dire combien de temps le blé a été conservé avant d’être moulu,… On obtiendra ainsi un éventail très large de type de farine.

 Farines 1

Alors, parmi les farines d’usages, vous pourrez retrouver en grande surface, même si on ne la voit pas à première vue lorsqu’on prend le paquet, mais en épluchant bien l’emballage, on finit toujours par trouver écrit quelque part, de quel type de farine il s’agit :

  • La farine T55 : C’est le type de farine le plus courant, bien souvent les farines d’entrées de gamme, donc à bas prix, sont de ce type. Elle est utilisée pour le pain, les tartes, les gâteaux,… C’est donc celle que vous serez le plus à même de retrouver dans vos placards !
  • La farine T45 : C’est la farine contenant le moins de blé possible, personnellement c’est le type de farine que j’utilise quasi toujours, surtout pour la boulange et la pâtisserie ! On l’utilise aussi principalement pour les sauces, les liants,…
  • La farine T65 : Utilisée principalement pour la confection des pains de campagnes.
  • La farine T80 : Appelée aussi farine semi complète, elle est moins lisse et plus foncée que ses consœurs, elle permet de réaliser du pain, mais pas que, vous pouvez aussi vous en servir ailleurs.
  • La farine T110 : Utilisée pour faire le pain complet. De ce fait, elle est aussi appelée farine complète.
  • La farine T150 : Très riche en son de blé, puisqu’on lui met toute la quantité de son, elle permet ainsi de réaliser le pain complet ou pain intégral. De ce fait, on la nomme aussi farine intégrale.

Vous entendrez très certainement parler du gluten quelque part dans une recette ! Ce sont des farines qui ont une forte teneur en gluten.

Qu’est-ce-que le gluten ? Le gluten est un ensemble de protéines contenues dans la farine qui assemblées vont le former. Ce gluten permet à votre pâte d’être extensible, élastique, tenace,… Ainsi, par exemple, plus vous pétrissez à vitesse forte et longtemps une pâte plus elle deviendra élastique. D’ailleurs vous pourrez le remarquer lors de certaines réalisations, la pâte se rétrécit ou lorsqu’on enfonce son doigt un peu, elle revient à sa place après. On dit donc de votre pâte qu’elle est élastique, et bien ceci est l’effet du gluten.

On appellera ces « farines de gruau » également farine de force.

Maintenant, je vais essayer de vous faire un tableau pour vous montrer quelle farine pour faire quoi ?

En pâtisserie, notamment pour les viennoiseries, il est très important que la pâte puisse bien lever, donc on devra utiliser une farine de gruau, typiquement celle des boulangers, mais en tant que particulier privilégier la T45 ou T55. Comme je vous disais, après plusieurs essais, je ne travaille quasi qu’avec de la T45.

En pâtisserie, pour réaliser des gâteaux avec un goût fin en bouche comme le financier aux amandes, on va privilégier les farines T45, afin d’avoir un goût de son très faible, mais pour les tartes plus rustiques, on peut sans problème utiliser de la T65 ou T80.

Quant à la fabrication du pain, on utilise la farine adéquate en fonction du pain qu’on souhaite réaliser ; de la T55 pour un pain blanc, de la T110 ou T150 pour un pain complet ou pain au son,…

Types Noms Pains Pâtes Pâtisseries Autres
T45 Blanche   Feuilletée, crèpes, brioches, pâte à pain, pain matlou3 Viennoiserie, gâteau à goût fin,… Sauce, liant, crème pâtissière,…
T55 Blanche Blanc Pizza, brisée gâteau  
T65 Grise Campagne, Tradition    
T80 Grise ousemi complète Campagne ou pains spéciaux   Gâteau rustique  
T110 Complète Complet      
T150 Intégrale Au son      

Voilà, j’espère que ces petites informations auront pu vous aider jusque-là, si jamais vous n’avez pas la farine demandé dans la recette, sachez que vous pouvez toujours en utiliser une autre, mais par exemple la farine T55 à un pouvoir moins absorbant que la farine T45, donc vous devrez utiliser plus d’eau qu’indiquée, pour obtenir la pâte voulue. La farine T45 contenant moins de gluten, elle aura donc un pouvoir élastique moins fort que la T55. Bien évidemment, ce petit paragraphe n’est qu’un constat de ma part, et des remarques d’autres pâtissières avec qui j’ai pu parler.

D’ailleurs je constate une meilleure réussite avec de la farine T45 qu’avec la T55, du coup je n’utilise la T55 que pour réaliser des gâteaux style gâteau au yaourt, farinage du plan de travail, etc… Mais dès que la recette demande de la précision, une étape de levage, etc… Je n’hésite pas à utiliser la T45, après il est tout à fait possible de mélanger les farines, cela permet de combiner différents goûts et caractéristiques. A vous de vous adapter.

 Farines 2

Je n’en ai pas parlé, mais il existe aussi différentes autres farines sans gluten comme les farines de châtaigne, les farines de quinoa, de pois chiche, de sarrasin,…. A vous de voir ce que vous préférez !

Pour les sources et en savoir plus: Ici et Ici

Leave a Reply