Pâtisserie Américaine

SMBC ou CBMS

Assalamou ‘aleykoum, bonsoir,

Ce soir je vous propose une recette très très en vogue, surtout chez les personnes qui aiment la pâtisserie et donc pâtisser et notamment les layercake!

Parce que oui, qu’on se le dise, les layercake qu’on ganache avec une chantilly mascarpone c’est bien, c’est bon, mais c’est une vrai galère à transporter surtout l’été! Mon Dieu les sueurs froides. Donc généralement on opte pour cette crème! Mais kézako cette crème? SMBC, gnééé? Plus précisément, Swiss Meringu Butter Cream ou crème au beurre à la meringue suisse (CBMS), et oui c’est une crème au beurre mais ne tirez pas la tronche, oui oiu je vous vois déjà grimacer derrière votre écran, c’est une crème au beurre à la meringue suisse qu’on vient aérer à l’aide d’une meringue suisse! Vraiment, toutes les personnes réfractaires à la crème au beurre à qui j’ai pu faire gouter cette crème l’ont particulièrement apprécié du fait qu’on ne sente pas trop le beurre! On a pas ce goût hyper lourd du beurre dans la bouche mais vraiment un soupçon avec le côté crémeux et sucré de la meringue suisse.

Et le plus de cette crème c’est que une fois figé au frigo, elle ne bouge plus! Je vous promets, elle ne bouge vraiment plus! Mais elle demande juste un peu d’entraînement pour la réussir et quelques notions à savoir pour ne pas la râter (ou plutôt penser qu’on l’a râtée! lol) et c’est « easy » vous verrez!

D’ailleurs je vous ferez un article FAQ sur cette fameuse crème, vous pourrez me poser vos questions sur mon compte insta, j’y répondrai avec plaisir in shaa Llah.

Sachez d’autre part que cette crème est juste magnifique à travailler, on peut faire tellement de chose avec! Des motifs dans des empreintes en silicone, des fleurs, des effets ruffles, des parois lisses,… elle est utilisée pour les wedding cake en crème! Bref c’est un régal à travailler cette crème vraiment!

Allez j’arrête de bavarder et je vous mets la recette et mes conseils, à la fin je vous ferai un petit tableau des doses à faire selon les diamètres de vos gâteaux! Ma recette vient de chez Chefnini, qui à mon sens est la meilleure de celles que j’ai pu tester!

  • Ingrédients:

– 2 blancs d’oeufs

– 65gr de sucre

– 115gr de beurre mou (prenez ABSOLUMENT du 80% de matière grasse, en dessous il risque de rendre de l’eau et donc de rendre votre crème difficile à lisser)

– Arôme de votre choix.

  • Etapes:
  1. Mettez un fond d’eau à bouillir dans une petite casserole.
  2. Mettez vos blancs d’oeufs et votre sucre dans le bol de votre robot et ajoutez le sucre. Fouettez pour mélanger le sucre aux blancs.
  3. Placez sur votre casserole et faîtes cuire tout en fouettant (attention ne laissez pas cuire sans mélanger sinon vos blancs vont commencer à cuire!) jusqu’à 60°c (oui certains disent 55° mais je préfère aller jusqu’à 60 surtout quand il y a une grosse quantité) en mesurant à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
  4. Une fois les 60° atteint, retirez votre bol et placez-le sur votre robot et fouettez à l’aide du fouet jusqu’à quasi refroidissement de la meringue.
  5. Placez alors votre fouet plat et activé votre fouet vitesse 2, ajoutez alors petit à petit votre beurre mou coupez en morceaux. Ajoutez votre arôme et augmentez la vitesse du fouet pour qu’il active assez rapidement. Personnellement, je préfère utiliser le fouet plat pour pouvoir déjà préserver mon fouet et ensuite fouetter plus « activement » ma crème, mais ça reste une technique personnelle et propre à chacun(e).
  6. Vous verrez que votre crème va gonfler puis retomber et devenir granuleuse. PAS DE PANIQUE! Elle n’a pas tourné, elle n’est pas râté, continuez de fouetter! NON NON NON, ne la jetez pas! Continuez de fouetter et vous verrez que la crème va devenir lisse. Fouettez un bon quart d’heure. 

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  7. Personnellement une fois la crème fouettée, je laisse reposer 15 minutes environ avant de l’utiliser, ça lui permet de se raffermir un peu et m’évite les bulles lors du lissage.
  8. Si jamais votre crème fige trop parce que vous l’avez laissé trop longtemps ou qu’il a fais trop froid dans la pièce, fouettez-la quelques minutes elle reprendra sa texture lisse et crémeuse. Si au contraire elle s’est mise à fondre et être trop molle, placez-la quelques minutes au frigo et elle va se figer (et oui l’effet du beurre!).
  9. La voilà prête à l’emploi!
  10. Si vous souhaitez ajouter du colorant, faîtes le soit à la fin et vous refouettez un peu pour pouvoir bien répartir le colorant, soit vous l’ajoutez avec l’arôme!

Je vous donne rendez-vous dans un prochain article pour ma technique de lissage! J’essaye de réduire ma vidéo tuto pour l’y poster!

A vous de jouer maintenant!

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