Pâtisserie Française

Mon beau fraisier

Assalam aleykunna, bon-soir/jour,

Voilà, il manquait une recette de base sur ce blog, en ce moment je fais un retour dans la pâtisserie française! Qu’on se le dise, rien ne vaut et n’égale la finesse de la pâtisserie française…

La saison des premières fraises approche, je ne suis pas une adepte des fraises d’Espagne mais je ne dis pas non aux belles fraises du Maroc ou la saison démarre actuellement.

Qui dis fraises dis? Fraisier voyonnnnns! A une période il y a peu, je loupais sans cesse ma crème pâtissière, puis ça a été ma crème mousseline, mais à force de persévérer je commence à y voir un peu plus clair… je vais essayer de vous donner mes quelques petites astuces, mais la recette donc je me suis servie est déjà bien détaillée, c’est celle de notre belle Sarah qu’on retrouvera ICI !!

Alors on y va, vous verrez, c’est un peu long mais ça en vaut la peine…

Pour un cercle de 20cm de diamètre et 4cm de hauteur, il vous faudra également du rhodoide.

 

Étapes 1: La crème mousseline.

Ingrédients:

– 200gr de beurre à 80% de mg

– 500ml de lait frais entier

– 6 jaunes d’œufs (moyen)

– 200gr de sucre semoule

– 60gr de maïzena

– 1 gousse de vanille.

Préparation:

  1. Versez votre lait et fendez votre house de vanille en 2 puis grattez-y les graines et ajoutez le tout dans le lait. Portez à ébullition a feu moyen le tout.
  2. Fouettez à l’aide d’une cuillère magique vos jaunes et le sucre rapidement sans blanchir. (J’utilise une cuillère magique pour éviter de faire des grumeaux et etre plus précise mais sinon faites-le au fouet).
  3. Ajoutez la maïzena et mélangez bien pour l’incorporer.
    Une fois le lait vanille à ébullition, versez le progressivement dans le mélange jaune/sucre. Mélangez bien pour avoir un mélange homogène.
    Transvasez le mélange dans la casserole placez sur feu moyen et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
    Vous verrez que cette étape prend du temps mais c’est important! Donc continuez sans vous arrêter.
    Quand votre mélange épaissi, continuez encore un peu jusqu’à ce que vous voyez des « bulles » éclater dans votre crème.
    Versez la crème dans un plat large, recouvrez la de film alimentaire en le collant à la surface de la crème pour ne pas qu’une croûte se forme. Réservez.
    Sortez votre beurre ou sortez-le le matin s’il fait froid.
    1. Une fois la crème froide

(Je la laisse refroidir à température ambiante), je vais fouetter mon beurre 5′ au robot pour le détendre et le blanchir.

    Ajoutez cuillère par cuillère votre crème pâtissière dans la cuve du robot.
    1. Continuez de fouetter 5′ environ. (

Raclez les parois souvent le beurre

    y reste collé).
    Vous devez obtenir une crème mousseuse, brillante et goûteuse.
    Mettez la mousseline dans une poche à douille, réservez.

Étape 2: La génoise.

Ingrédients:

– 3 œufs

– 90gr de sucre

– 90gr de farine.

Étapes:

  1. Préchauffez votre four à 180°c chaleur tournante.
  2.  Mettez vos 3 oeufs dans la cuve de votre robot ainsi que le sucre. Fouettez pendant minimum 5 bonnes minutes, jusqu’à ce que le mélange double voir triple de volume, vous verrez il va devenir mousseux et blanchir!
  3. Préparez votre farine et tamisez-la au dessus du mélange blanchit.
  4. Incorporez-la à l’aide d’un fouet à pâtisserie, allez-y franchement mais délicatement pour  ne pas faire retomber les oeufs.
  5. Pensez à bien allez au fond de la cuve, la farine à tendance à tomber au fond.
  6. Versez votre mélange dans un moule de 20cm de diamère environ.$
  7. Enfournez 15 minutes à 180°c.

 

Etape 3: Le sirop de punchage (pour imbiber)

Ingrédients:

-90gr de sucre

-90gr d’eau

-Arôme de vanille

Etapes:

Portez à ébullition tous les ingrédients dans une petite casserole pendant 10 minutes sur feu moyen, puis réservez.

 

MONTAGE:

  1. Prenez votre cercle à entremet et chemisez-le de rodhoide.
  2. Découpez votre génoise en un cercle de 17-18cm de diamètre puis découpez-là en deux dans son épaisseur afin d’obtenir 2 cercles.
  3. Lavez et coupez les fraises. Choisissez des fraises ayant plus ou moins la même taille et coupez-les en 2.
  4. Placez-les sur tout le contour du cercle, la face plate contre la paroi et le rodhoide.
  5. Placez votre premier disque de génoise au centre, en appuyant légèrement pour qu’il bloque bien les fraises contre la paroi. La face ou on voit la génoise interne doit être vers le haut.
  6. Imbibez cette face à l’aide d’un pinceau de cuisine, de sirop à la vanille encore tiède!
  7. Prenez votre crème mousseline dans votre poche à douille et commencez par remplir les petits trous entre chaque fraise du contour, puis faîtes des petits traits qui remontent du bas de la fraise, vers le haut. Remplissez ensuite la surface de la génoise de façon à la recouvrir ainsi que la surface des fraises apparentes.
  8. Déposez des morceaux de fraises coupées, soyez généreux!
  9. Déposez ensuite le second disque de génoise que vous aurez imbibé au -dessus et en dessous de sirop de vanille. Appuyez délicatement pour que la mousseline remonte sur les cotés du disque de façon à ce qu’il adhère bien à la crème en dessous.
  10. Recouvrez ensuite avec la mousseline restante et lissez la surface.
  11. Placez au frais au minimum 1h30.

 

Pour le dessus de votre fraisier:

 

Vous avez le choix, soit de le recouvrir de pâte d’amande, soit de chantilly, ou de faire un miroir, personnellement j’ai voulu relever un peu le goût ici donc j’ai fais un miroir à la framboise dont voici les dosages.

 

Ingrédients:

-300gr de coulis de framboises

-2 feuilles de gélatine halal

-50gr de sucre en poudre

 

Réalisation:

  1. Sur feu moyen portez à ébullition le coulis et le sucre que vous aurez mélangé.
  2. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.
  3. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez votre gélatine et faîtes la fondre.
  4. Laissez tiédir.
  5. Une fois tiède, versez le mélange sur le fraisier et laisser figer, au mieux une nuit complète, au minimum 4h.

 

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